Acrilamida

A acrilamida é uma substância altamente cancerígena encontrada na alimentação. Hoje, é mais difícil uma pessoa que nunca ouviu falar disso. O problema é que essa substância se encontra em alimentos muito comuns como o pão Francês ou a batata frita, por exemplo. Em 2008, foi publicado um artigo sobre as maiores fontes de acrilamida na alimentação brasileira na revista Brasileira de Toxicologia. Nesse artigo, a gente pode ler que "Estimou-se que, em média, a ingestão diária de acrilamida através da dieta é de 0,14 μg/kg de peso corpóreo e verificou-se que os alimentos que mais contribuem para a sua exposição são a batata frita, o café, a farinha de mandioca, o biscoito salgado e o pão francês." Os pesquisador fizeram um gráfico para mostrar de maneira sintética a importância relativa entre os alimentos:

Não é uma surpresa mas a batata frita representa mais de 50% da acrilamida ingerida! Se você já tem uma dieta mais saudável do que a média, você deve evitar bastante as batatas fritas que têm outros problemas. Nesse caso você pode acreditar que não está consumindo acrilamida. Grave engano. Por exemplo, além das outras fontes de acrilamida mostrada no gráfico, as cereais também tem bastante acrilamida. Se você acredita que está evitando acrilamida ao tomar um café da manhã sem pão francês e com cereais como, por exemplo, o corn flakes, você está equivocado! Eu achava que os corn flakes são saudáveis mas não é o caso! É mais uma coisa que eu vou evitar de consumir.
Para as pessoas com dieta saudáveis, além dos alimentos mostrado no gráfico, outros precisam ser evitados!

Nos Estados Unidos, foi também publicado uma lista dos alimentos que mais levam acrilamida na dieta. Nessa lista, as cereais do café da manhã ficou em quarto lugar!! A gente também encontra pipoca e pizza nessa lista.

A comunidade europeia estudou bastante esse problema e emitiu recomendações para reduzir o acrilamida em alimentos muitos comuns. Por exemplo, as padarias podem seguir as seguintes recomendações (ver foto abaixo). A acrilamida é formada em presença de asparagina (Asn) acime 120°C.

Recomendação da comunidade europeia para reduzir acrilamida no pão (link do pdf)

A comissão europeia fez também recomendações para biscoitos, cereais de café da manhã, batata frita, batata "rufles".

Eu não encontrei medida de acrilamida em miojo no Brasil, mas eu li que elas poderiam também conter muito acrilamida. Isso precisa ser confirmado.